制作游漿豆腐 （黃卿銘 攝）

每次到古鎮(zhèn)和平，我總要去古街上的豆腐坊里坐坐。一碗剛出鍋熱氣蒸騰的豆腐腦，佐以一小碟咸菜醬蘿卜或白砂糖，美好的一天便從舌尖的滑嫩甘甜開(kāi)始了。暮春清晨，在青磚灰瓦的豆腐坊里，市級(jí)非遺傳承人黃師傅已做下了當(dāng)日的第一鍋和平游漿豆腐。煙火繚繞，微風(fēng)習(xí)習(xí)，在無(wú)人打擾的街角，我的目光隨著這一片豆香氤氳向蜿蜒深邃的青石板路遠(yuǎn)去。

有人說(shuō)，來(lái)和平不吃豆腐就白來(lái)了！確實(shí)，游漿豆腐、碎銅茶和擺果臺(tái)被稱為福建邵武和平的“三絕”，而運(yùn)用傳統(tǒng)工藝制作而成的豆腐更是“三絕”之首。擁有上百年傳承歷史的和平游漿豆腐名聲在外，豆腐坊也成了“網(wǎng)紅打卡點(diǎn)”，白皙爽滑的豆腐腦和豆味純正、鮮美可口的豆腐是大家到和平首選的美食。

都知道游漿豆腐好吃。為什么好吃呢？這與它優(yōu)質(zhì)的原料和獨(dú)特的酵母凝聚古法制作工藝密切相關(guān)。百年來(lái)，聰慧的和平人充分利用土地，一直有稻田養(yǎng)魚(yú)、田埂種豆的習(xí)慣。和平盛產(chǎn)優(yōu)質(zhì)黃豆，好的食材奠定了美味的優(yōu)質(zhì)基礎(chǔ)。其次，和平古鎮(zhèn)游漿豆腐在做法上也與眾不同，它完全不用石膏或鹽鹵，只用陳漿作為酵母來(lái)制作豆腐。酵母盛放在一個(gè)大缸中，古法手工制作游漿豆腐用了多少酵母水，當(dāng)天就要適量添加，以保證天天使用，天天不減。想要做游漿豆腐，得先以黃豆浸泡磨漿，接著將豆?jié){倒入大鍋中，文火蒸煮，之后按一定比例，逐漸加入適量發(fā)酵變酸的陳漿，再用大木瓢慢慢來(lái)回游動(dòng)，所謂“游漿”。游漿是制作和平豆腐最重要最費(fèi)時(shí)的一道工序，考驗(yàn)的是制作人的耐心和經(jīng)驗(yàn)。待豆?jié){凝聚成塊后，再把豆腐腦舀起分成若干板，壓干、切塊、油炸，即成一塊塊金黃色的游漿豆腐。這種豆腐細(xì)嫩爽口，且絕不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生任何副作用，是真正的綠色食品。

“別看一塊小小的豆腐，這可要經(jīng)歷十幾道工序，耗費(fèi)四五個(gè)小時(shí)呢?！秉S師傅抬了抬他酸痛的手臂，不無(wú)自豪道：“一塊豆腐百年酵，一口咬下味百年。這句民謠唱的就是我們?cè)兜暮推接螡{豆腐?！?/p>

古鎮(zhèn)墻角深綠的青苔，勾勒出一塊塊磚的形狀。青石巷兩邊木格窗子被風(fēng)吹得吱呀吱呀響，仿佛還在講述過(guò)去的故事。我坐在百年的豆腐坊里，輕輕咬下一口剛出鍋的游漿豆腐，未及咀嚼，黃豆的清香已在口鼻之間彌散開(kāi)來(lái)，鮮味極濃！我總覺(jué)得，品美食美味需要意境，就像喝武夷山的巖茶，需要翠竹、蘭香、流水，再配上錯(cuò)落房舍后如屏風(fēng)般隱約的青山、薄霧，才顯得清幽醇厚。這樣說(shuō)來(lái)，只有在和平古街吃一碗豆腐腦，品一塊炸豆腐，才與心境相合，才與腸胃妥帖了罷。作家林清玄曾經(jīng)這樣評(píng)價(jià)豆腐：“和鮑魚(yú)排翅同席，不以為貴；與青菜蘿卜共煮，不以為賤；在富豪酒宴中與龍蝦同烹，不以為喜；在窮人的大鍋里與剩菜雜燴，不以為悲。與竹筍青菜做朋友，它不顯露；與紅鱘九孔結(jié)伴走，它不隱藏。”可見(jiàn)豆腐是最為包容也是最為智慧的食材。一塊好的豆腐，既可登大雅之堂，也能隱于市集角落，既能成棟梁之才，也可遠(yuǎn)退于江湖甘為綠葉，能上能下，可主可次，命運(yùn)如何沉浮，它皆淡然處之。同樣，不泯于世，不媚于俗，和平豆腐的真味，在于它的醇厚內(nèi)斂，更在于它對(duì)自我的堅(jiān)持和追尋。有時(shí)候品嘗美食也能從中明白做人之理，何樂(lè)而不為呢？

春日里，和平古鎮(zhèn)沐浴在日光下，如同酣睡的嬰兒。天是高遠(yuǎn)的藍(lán)，云是溫柔的白，淳樸寫(xiě)滿了大街小巷，錯(cuò)綜復(fù)雜的巷子深處，斑駁的李士大夫第、和平書(shū)院和一些老房子默默佇立著，散發(fā)出一種沉靜的氣息。這里的老建筑歷經(jīng)百年，風(fēng)里行過(guò)，雨里也走過(guò)，它慈祥地看著古鎮(zhèn)的人們繁衍生息、代代相傳，也看著這里的人間煙火、喜怒哀樂(lè)。歲月流轉(zhuǎn)，憶苦思甜，黃師傅有些動(dòng)情地說(shuō)：“回味著祖祖輩輩流傳下的這些美食余味，就像是在回味一個(gè)年代，回味兒時(shí)最單純也最難忘的時(shí)光?！碑?dāng)時(shí)，剛過(guò)而立之年的他就選擇回來(lái)傳承祖輩的手藝，是對(duì)家鄉(xiāng)的眷戀，也是內(nèi)心一種責(zé)任的召喚。和平豆腐出真味，人的一生，無(wú)論走了多少路，遇見(jiàn)多少美味，最終沉淀于心的，都會(huì)是最初那一份純真的情懷。宛如眼前這碗鮮嫩清甜的游漿豆腐，其實(shí)不需要多加烹飪，也無(wú)需多加點(diǎn)綴，它便能從舌尖激蕩起你直達(dá)心底的幸福。

作者：□吳詠虹