不久前，某網(wǎng)絡(luò)主播以“八道火肉桂”為營銷噱頭，引發(fā)茶界熱議。有人直言武夷巖茶根本無焙八道火的可能，也有人指出技術(shù)過硬者一道火即可成型，更有人提出茶葉經(jīng)兩到三道焙火后，后續(xù)工序已不算嚴(yán)格意義上的焙火。

這場爭議，恰好讓武夷巖茶的焙火技術(shù)走進(jìn)大眾視野。

茶葉的干燥與烘焙，是塑造武夷巖茶品質(zhì)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

初制干燥以高溫滅酶、蒸發(fā)水分、去除青草氣為核心，為茶葉奠定基礎(chǔ)；精制炭焙則靠木炭熱能，推動茶葉內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生熱化反應(yīng)，讓“巖骨花香”的獨特魅力得以釋放。

而真正的焙火并非簡單重復(fù)，需按階段科學(xué)推進(jìn)：首先是焙前工作，也稱烘干或走水焙。針對去除茶梗、茶片等雜質(zhì)后的半成品茶葉，通過1-2次干燥將水分控制在6%以內(nèi)，既能提升香氣純度，也便于后續(xù)倉儲。若半成品入庫久未精制，還需根據(jù)茶葉狀態(tài)適時補(bǔ)烘，確?；A(chǔ)品質(zhì)穩(wěn)定。

接著是主焙工作，這是茶葉風(fēng)味定型的關(guān)鍵。通常1-2次即可，采用“低溫慢燉、逐步加溫”的方式，讓茶葉內(nèi)含物質(zhì)慢慢轉(zhuǎn)化——茶香逐漸熟化，湯色愈發(fā)醇厚，滋味的醇度也隨之提升，正是這一步，讓武夷巖茶的核心風(fēng)味得以落地。

然后是輔焙工作，主要為保藏服務(wù)。庫存較久的成品茶會因環(huán)境影響增加含水量，此時需補(bǔ)烘去水，但溫度不能高于原焙溫度，時間也需嚴(yán)格控制，避免改變茶葉原有風(fēng)味，只做“錦上添花”的品質(zhì)維護(hù)。

最后是復(fù)焙工作，側(cè)重風(fēng)味調(diào)整。一種是用原溫度長時間慢焙，火攻風(fēng)格不變，但茶葉品質(zhì)會呈現(xiàn)細(xì)微差異；另一種是在原溫度基礎(chǔ)上升溫烘焙，讓火攻風(fēng)格從“輕火轉(zhuǎn)中火”或“中火轉(zhuǎn)足火”，同時茶香更熟、滋味更醇、湯色更深，葉底的“蛤蟆背”也會更明顯。

嚴(yán)格來說，焙火道數(shù)是主焙次數(shù)與復(fù)焙次數(shù)的總和，且每次復(fù)焙都需讓茶葉在香氣、滋味、湯色、葉底上有明顯質(zhì)變，絕非單純的次數(shù)疊加。

而焙火的前提，還與制茶的天時、地利緊密相關(guān)。

武夷巖茶春茶采摘期在4月中下旬至5月上旬，此時多雨少晴，“雨水青”難出好茶，高溫高濕的“南風(fēng)天”也會影響品質(zhì)，唯有風(fēng)和日麗時才易制出高端茶。若天氣不佳，或采摘成熟度不標(biāo)準(zhǔn)，茶葉易出現(xiàn)條索不均、鮮爽度不足、葉底無香等問題，焙火時就需更精細(xì)地跟蹤調(diào)整。

焙火的核心原則是“看茶焙茶，看市場焙茶”。既要觀察茶葉的品種、條索、等級與風(fēng)格，也要兼顧消費者需求。名貴茶、做熟做透的茶、新制茶及條索細(xì)的茶，多傾向輕火；北方銷區(qū)偏好輕火，潮汕等老銷區(qū)則更愛足火。這里的“輕火”是相對概念，并非完全無火。

這里不得不提“沸點值”對焙火的影響：茶葉芳香物質(zhì)分高、低沸點兩類，低沸點的青葉醇、青葉醛占鮮葉芳香成分70%以上，而一些芳香物質(zhì)則需高溫才易釋放。若茶葉做的生青，高沸點物質(zhì)少，遇高溫易揮發(fā)，只能一次性焙到足火；若“雨水青”“露水青”做青發(fā)酵到位，雖缺鮮爽度，但有高沸點物質(zhì)，可分兩次焙火，先低溫去雜味，再升溫焙至中足火。

至于“茶葉不適合多次烘焙”的傳言，實則要看茶葉沸點值——低沸點茶葉怕長時間烘焙，香氣易散；高沸點茶葉用低溫多道烘焙，僅會流失低沸點香氣，高沸點物質(zhì)仍會保留，還能通過逐步升溫轉(zhuǎn)化出熟果香，這類茶分三道焙火也很常見。

回溯歷史，計劃經(jīng)濟(jì)時代無烘干機(jī)械，茶葉靠炭火一次性焙熟焙透，雖條件有限，但退火后滋味醇滑、香氣舒適。近十幾年來，因內(nèi)銷市場擴(kuò)大，尤其是北方新茶客增多，焙火方式轉(zhuǎn)向“低溫慢焙、遞進(jìn)加溫”，以保留香氣為核心。

綜合來看，“八道火”實為營銷噱頭。正如茶友所言：“茶葉一年焙八道火不實際，既浪費成本，又火味難消、無法入口。一年內(nèi)除烘干外，焙三道火已是上限?！蔽湟膸r茶的焙火，終究是為品質(zhì)服務(wù)，而非數(shù)字游戲。