在中國，腐乳這一以大豆為原料經(jīng)發(fā)酵而成的傳統(tǒng)美食，既可單獨食用，亦可烹調(diào)風(fēng)味菜肴，被外國友人贊為“東方奶酪”。

而在光澤縣，腐乳被稱作“霉豆腐”，是家家戶戶都會制作的美食。從原材料到制作方法，它都帶著光澤的獨特印記，不僅是世代相傳的手藝，更是游子心中濃得化不開的“家鄉(xiāng)味道”。

“風(fēng)煙綠水青山國，籬落紫茄黃豆家”

談及光澤霉豆腐，繞不開當(dāng)?shù)氐拇蠖埂?/p>

光澤縣種植大豆的歷史源遠流長，清朝光緒十年《光澤縣志》便有“清溪之豆，漿可制腐，色白味甘，鄉(xiāng)民賴之”的記載，說的正是司前鄉(xiāng)清溪村的黃豆。

清溪村的原生豆種品質(zhì)上乘，這在專業(yè)檢測報告中得到印證。村黨支部書記王協(xié)興展示的報告顯示，本地原種豆蛋白質(zhì)含量達42.4g/100g，鈣含量2246.542mg/kg，脂肪17.7g/100g；每千克大豆中鉀、鎂、鐵、硒、鋅含量分別為19800mg、2770mg、56.9mg、0.0421mg、59.9mg，遠高于國家標準（國家標準每100克大豆含蛋白質(zhì)35g、鈣191mg、鉀1503mg、鎂199mg、鐵8.2mg、鋅3.34mg）。

“我們的豆子喝山泉水長大，豆腐也用山泉水做?！蓖鯀f(xié)興指著村前的清溪水說。

清溪原生豆種的優(yōu)質(zhì)，得益于光澤優(yōu)越的自然地理條件。光澤地處北緯27°，坐擁武夷山脈核心生態(tài)腹地，是閩江上游富屯溪源頭的國家級生態(tài)縣，森林覆蓋率超80%，水資源優(yōu)質(zhì)充沛。武夷山國家公園28萬畝核心區(qū)域位于光澤境內(nèi)，崇山密林中棲息著150多種珍稀動植物，被《中國國家地理雜志》譽為“最遠的江南”，境內(nèi)有十處國家地理“網(wǎng)紅打卡點”。

近年來，光澤立足資源稟賦，以“生態(tài)+產(chǎn)業(yè)鏈+冷鏈+品牌”四輪驅(qū)動，將生態(tài)價值轉(zhuǎn)化為經(jīng)濟優(yōu)勢，打造“中國生態(tài)食品城”。

恰到好處的緯度、海拔與溫潤氣候、適中晝夜溫差，為動植物生長和營養(yǎng)積累創(chuàng)造了有利條件，光澤原生豆種“贏在了起跑線上”。時至今日，光澤各鄉(xiāng)鎮(zhèn)村民菜園里仍有大豆苗身影。大豆成熟后，更多人選擇將其作為霉豆腐原料，這使得原生豆種與霉豆腐制作技藝得以傳承上百年。

“才聞香氣已先貪，白褚油封由小餐”

中國人食用霉豆腐的傳統(tǒng)由來已久，相傳唐朝益陽白鹿寺和尚因外出致豆腐長霉，拌入調(diào)料后意外發(fā)現(xiàn)獨特風(fēng)味，霉豆腐由此而來。清人李調(diào)元寫過贊美豆腐乳的小詩：“才聞香氣已先貪，白褚油封由小餐?；朴透嗵舨黄穑蓱z風(fēng)味似淮南?！?/p>

光澤歷來有制作豆腐的傳統(tǒng)，作為豆腐的衍生美食的霉豆腐在此也有悠久制作歷史。

“有豆腐后就有霉豆腐了，食物匱乏年代，豆腐是珍貴食材，逢年過節(jié)、過生日才拿出來招待賓客?！惫鉂汕逑垢c霉豆腐制作技藝縣級非遺代表性傳承人劉春喜介紹，為長久保存食物，人們發(fā)明霉豆腐制作方法，存放得當(dāng)可保存一年甚至更久。

光澤霉豆腐制作技藝世代相傳中，融入本地咸辣口味特色，工藝更講究、精益、復(fù)雜，存放時間更長久。

制作第一步是準備本地豆腐，切成均勻正方形小塊，瀝干水分后擺在鋪新鮮稻草的竹匾里，豆腐塊間保持間距以充分接觸空氣，利于均勻發(fā)酵。

竹匾需置于溫暖潮濕且通風(fēng)良好環(huán)境中發(fā)酵，溫度宜低不宜高，濕度保持在65%左右。

發(fā)酵好的霉豆腐僅是半成品，需進一步調(diào)味。用高度白酒沖洗自然發(fā)酵后的豆腐塊，去除表面多余霉菌并增添香氣，隨后放入裝有辣椒粉、鹽、花椒粉等調(diào)料的容器中翻動，使其均勻裹上調(diào)料，再放入干凈瓦壇，用熟油封存，油量需完全沒過豆腐。儲存過程中，要定期在壇子邊緣放水防空氣進入，并清洗邊緣保持衛(wèi)生。

從大豆到豆腐再到霉豆腐，每道工序、工具、時間和溫度都有講究，蘊藏著古代勞動人民的智慧。

“磨豆子要用石磨，煮要用土灶和大鐵鍋，不然失了滋味。發(fā)酵時竹匾分層放進竹編籮筐，溫度越低越好，一般選在冬季……”年過花甲的縣級非遺代表性傳承人黃世嬌從小跟著奶奶學(xué)做豆腐和霉豆腐，在她記憶中，光澤每戶人家或婆婆教兒媳，或母親教女兒，代代相傳這項技藝。

“做霉豆腐，最重要的就是水、豆子和工藝?！秉S世嬌認為，光澤霉豆腐的獨特魅力源自精湛工藝與自然發(fā)酵風(fēng)味，是蘊含深厚文化底蘊的傳統(tǒng)美食。精選本地黃豆輔以山泉水制成細膩嫩滑的豆腐，切塊后覆蓋干燥潔凈稻草稈自然發(fā)酵，賦予其獨特“霉香味”。“豆子必須是光澤本地豆，不然口味和口感都會不一樣?！秉S世嬌說。

這種“地域限制”造就了光澤霉豆腐的獨特口味，也使其成為承載家鄉(xiāng)記憶與味道的重要載體。

在光澤華橋鄉(xiāng)，家家戶戶制作霉豆腐泡蘿卜干：選新鮮蘿卜洗凈切片，晾曬至干，再用特制霉豆腐汁浸泡。霉豆腐泡蘿卜干、“鬼子姜”、炒霉豆腐、豆渣餅、霉豆腐炒蕨菜、炒田螺、炒茄子、炒筍……作為傳統(tǒng)美食，光澤霉豆腐可作配粥小菜，可用米酒浸泡成咸菜湯汁，還能與其他食材搭配成多種菜肴。

霉豆腐早已融入光澤人的生活，成為菜肴中不可或缺的部分，是他們心中的“家鄉(xiāng)味道”。“那獨特的酸辣口感，總能讓我回味無窮。”華橋鄉(xiāng)大禾山村村民蘇麗說，每當(dāng)熟悉香味飄來，就會想起兒時清晨，奶奶用霉豆腐汁泡蘿卜干配早餐的身影，“那不僅是味道，更是情感寄托，承載著對家鄉(xiāng)的思念，見證成長足跡。無論走到哪里，都記得那份鄉(xiāng)愁與眷戀?！?/p>

今年7月，霉豆腐制作技藝被列入光澤縣第十批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄，古老手藝迎來新發(fā)展機遇。

農(nóng)桑興業(yè)百花香，“鄉(xiāng)愁”一味入心田

位于武夷山國家公園西大門的“玲瓏溪谷”小徑咖啡館里，除咖啡香外還有霉豆腐香。

“霉豆腐+面包”的全新組合為游客帶來味覺新體驗，也為霉豆腐開啟新“賽道”?！翱Х瑞^有甜品、面包，我們嘗試用霉豆腐作調(diào)味品搭配面包，意外受歡迎，一位江西游客品嘗后當(dāng)場買了幾罐?！惫鉂煽h寨里鎮(zhèn)黨委副書記曾慶強說。

鄉(xiāng)村旅游蓬勃發(fā)展的當(dāng)下，農(nóng)特產(chǎn)品乘勢遠行。

走進司前鄉(xiāng)“清溪未來村”，居民房彩繪著“豆你玩”和清溪豆腐制作工藝的卡通漫畫。清溪豆腐工坊里，游客可品嘗霉豆腐、豆腐宴，體驗制作工藝。

近年來，清溪村以“靈秀清溪 豆香小鎮(zhèn)”為定位，深挖文旅資源，把豆制品作為“一村一品”產(chǎn)業(yè)重點發(fā)展，實施清溪未來村農(nóng)文旅融合示范帶及環(huán)帶品質(zhì)提升建設(shè)項目，建設(shè)豆腐工坊、清溪畔居和少兒研學(xué)基地、無動力漂流等特色景點及業(yè)態(tài)，打造集歷史文化、生態(tài)農(nóng)業(yè)、休閑旅游為一體的康養(yǎng)產(chǎn)業(yè)體系。今年暑期，清溪未來村日均游客量超1000人次，民宿“一房難求”，許多游客慕名而來體驗豆腐制作、品嘗豆腐和霉豆腐。

業(yè)態(tài)豐富帶動游客增多，農(nóng)家樂紅火，豆腐和霉豆腐訂單不斷，百姓收入增長，僅清溪村四家餐館年收入就超百萬元。近年來，司前鄉(xiāng)堅持黨建引領(lǐng)，搶抓環(huán)武夷山國家公園保護發(fā)展帶建設(shè)機遇，將豆制品作為“一村一品”產(chǎn)業(yè)，探索“1+7”跨村聯(lián)建模式，盤活資源推動農(nóng)旅融合，打造從黃豆制種、種植、加工到深加工的全產(chǎn)業(yè)鏈，打響“靈秀清溪”公共品牌。

“清溪豆腐加工廠是司前鄉(xiāng)聯(lián)農(nóng)帶村利益共享機制示范項目，總投資510萬元，2023年10月開工，2024年11月試生產(chǎn)，2025年5月底全面投產(chǎn)?！蓖鯀f(xié)興介紹，工廠有2條豆腐加工流水線，主產(chǎn)嫩豆腐、油豆腐、霉豆腐等，日加工豆制品2.5噸，帶動周邊30多位村民就業(yè)，每年為村集體增收100多萬元。

訂單式生產(chǎn)拓寬了霉豆腐銷路，一罐罐霉豆腐走進福州的光澤特色菜館和供銷商城，跟隨在外游子走向全國?！耙郧笆亲鞣皇缴a(chǎn)，數(shù)量有限、質(zhì)量難保證。如今家鄉(xiāng)清溪豆腐工廠規(guī)?；a(chǎn)，今年我把水豆腐、油豆腐、手工霉豆腐、釀豆腐都捎上，幫家鄉(xiāng)宣傳?！闭鲁趿瑴蕚鋸睦霞曳党袒馗Ｖ莸那逑迦肃嵜里L(fēng)，后備箱塞滿家鄉(xiāng)特產(chǎn)。雖然在外工作，但逢年過節(jié)她總會返鄉(xiāng)，每次都帶土特產(chǎn)與同事朋友分享。

霉豆腐成品色澤深紅，在當(dāng)?shù)赜小凹t紅火火”寓意，是光澤逢年過節(jié)必備品。許多在外工作的光澤人返鄉(xiāng)探親時，總會“囤”些霉豆腐，返程時塞進后備箱或行李箱帶給親友，于己則是慰藉鄉(xiāng)愁的最佳選擇。

一縷鄉(xiāng)愁帶著霉豆腐走向遠方，讓更多外地人知曉光澤霉豆腐。“曾接到南京電話，對方說光澤朋友推介后很喜歡，順著包裝訂購電話找到我們?！闭镦?zhèn)漿源村黨支部書記黃世嬌說，這樣的例子不在少數(shù)。

銷路打開、需求上漲，供給隨之跟上。

寨里鎮(zhèn)桃林村全新的霉豆腐觀光工廠建設(shè)完畢即將投產(chǎn)，村黨支部書記劉華北表示，投產(chǎn)后不僅能為村民帶來就業(yè)增收，還能為鎮(zhèn)旅游線路增添新景點。

在漿源村村民活動中心，工人正將村民閑置石磨搬運到霉豆腐制作工坊，作為展示和演示工藝的工具。“以后這里是游客體驗區(qū)，做好的霉豆腐我們會寄給他們?！秉S世嬌規(guī)劃著工坊未來。

如今，寨里鎮(zhèn)“寨相遇”、司前鄉(xiāng)“靈秀清溪”等公共品牌為霉豆腐“添彩”，它們在各大文旅活動、展銷集市亮相，知名度不斷提升。

為支撐豆制品產(chǎn)業(yè)，光澤縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村局落實惠農(nóng)政策，對規(guī)模化種植大豆給予補貼。“連片種植達標就有補助，還鼓勵撂荒地整治、油菜種植等輪種模式，補助可疊加?！笨h農(nóng)業(yè)農(nóng)村局農(nóng)技股負責(zé)人李小林介紹，大豆連片種植30畝以上每畝補200元；秋冬季輪種油菜30畝以上每畝補200元，連片100畝以上每畝額外補50元。

此外，農(nóng)技專家會在大豆生長關(guān)鍵節(jié)點到田間指導(dǎo)種植與管理。目前光澤全縣種植大豆3600多畝，預(yù)計畝產(chǎn)約200公斤。

咸辣濃香的霉豆腐，是光澤人記憶中的家鄉(xiāng)味道，是遠行之人的鄉(xiāng)愁寄托，更為鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)的振興增加了新動力。它帶著閩北山水，走向遠方游子，迎接外來游客，讓一方水土養(yǎng)育的好物為家鄉(xiāng)百姓帶來更多幸福感與獲得感。

記者手記

舌尖上的鄉(xiāng)愁 共富路上的美味

對于光澤人而言，霉豆腐是融入血脈的鄉(xiāng)愁。這種對家鄉(xiāng)味道的執(zhí)著眷戀，讓霉豆腐成為了連接游子與家鄉(xiāng)的情感紐帶，無論走多遠，那一抹獨特的味道始終縈繞心間，難以忘懷。

而在共富的征程中，光澤霉豆腐正綻放出別樣的光彩。近年來，光澤縣積極挖掘傳統(tǒng)美食的經(jīng)濟價值，將霉豆腐產(chǎn)業(yè)作為推動鄉(xiāng)村振興、實現(xiàn)共同富裕的抓手，蹚出一條適合自身的發(fā)展道路。通過政策扶持、技術(shù)指導(dǎo)，越來越多的農(nóng)戶參與到霉豆腐制作產(chǎn)業(yè)中來，實現(xiàn)霉豆腐標準化生產(chǎn)，并通過電商平臺、特色農(nóng)產(chǎn)品展銷會等渠道，將光澤霉豆腐推向全國各地。

光澤霉豆腐，這一方小小的美食，用它獨特的風(fēng)味書寫著鄉(xiāng)愁的篇章，用它蓬勃的發(fā)展力量奏響了共富的旋律。